Als Filmproduzent wurde er vor allem durch seine preisgekrönten Filme EINER FLOG ÜBER DAS KUCKUCKSNEST, AMADEUS und DER ENGLISCHE PATIENT bekannt. Bei der 1978er-Zeichentrickverfilmung von DER HERR DER RINGE von Regisseur Ralph Bakshi agierte Zaentz auch noch aktiv als Produzent. Bei den neueren Verfilmungen durch Peter Jackson zog Zaentz nur im Hintergrund die Fäden, in dem er 1997 Miramax später dann New Line Cinema die Filmrechte verlieh und an den Einnahmen der Filme und der Merchandising-Produkte mit verdiente.
In die Öffentlichkeit geriet Saul Zaentz zuletzt durch den Rechtsstreit mit New Line Cinema bezüglich der Einnahmen der HERR DER RINGE Filmtrilogie.
Saul Zaentz hinterlässt vier erwachsene Kinder.